Il 23/06/2012 00:58, Tommaso Russo, Trieste ha scritto:
> Il 21/06/2012 18:51, lefthand ha scritto:
>> Il Wed, 20 Jun 2012 23:42:59 +0200, Tommaso Russo, Trieste ha scritto:
CUT
> Quello che invece non ho mai capito e' perche' gli spumanti migliori
> hanno un perlage piu' fine. Forse perche' il lungo invecchiamento lega
> maggiormente la CO_2 non solo all'acqua, ma anche ad altre sostanze
> contenute nel vino, rallentandone il rilascio?
non so se la quantit� totale di CO2 sia uguale (� una
variabile importante sulla velocit� di rilascio), ma la
diversa composizione (ad es. ci sono vini molto amabili e
ricchi in glicerina, altri secchi praticamente privi, alcuni
pi� altri meno acidi, pi� o meno tannici, etc) comporta
probabilmente diverse tensioni superficiali. Una tensione
superficiale maggiore dovrebbe favorire meno bolle pi�
grandi che non pi� bolle piccole. Ma la quantit� totale di
CO2 (e la presenza di soluti "salting-out" (come zuccheri,
glicerolo, idrossi acidi organici) dovrebbero accelerare la
separazione di fase.
>
> Qui invece c'e' una bella esposizione sull'importanza, per il perlage,
> del materiale che costituisce il bicchiere (anche se, credo, nelle
> figure le diciture "liquido" e "aria" sono invertite):
> http://www.darapri.it/comestappare/bicchiereplastica.htm
>
> ...
>>> e' sempre piu' probabile che le fluttuazioni termiche diano luogo a zone
>>> dove tutte le molecole hanno energie tipiche del vapore piuttosto che
>>> del liquido, zone che diventano i nuclei delle bollicine in formazione.
>>
>> Oppure si pu� verificare l'ebollizione simultanea e improvvisa toccando
>> il liquido con un cucchiaino, o anche solo trasmettendo delle vibrazioni.
>
> I buongustai suggeriscono di gettare il sale nell'acqua della pasta solo
> quando si vedono le prime bollicine sul fondo: l'ebollizione allora e'
> improvvisa e spettacolare. Io credo sia solo coreografia, e il sale lo
> metto prima. Credo che la nucleazione non sia dovuta tanto al sale,
beh, effetti li ha pure lui (sulla solubilit� dei gas ancora
disciolti ... non per niente se aggiunto quasi a fine
ebollizione � meno appariscente) oltre ai siti di innesco
sulla superficie (un blando effetto mentos diciamo)
> quanto all'aria che esso trascina nella massa liquida.
mah. Anche un solo grano in certe condizioni causa sconquasso
>
> Nel caso delle vibrazioni? Microvortici?
>
>
>> http://en.wikipedia.org/wiki/Superheating
ci guarder� :)
ciao
Soviet
>
> Ah, ecco! Non avevo considerato neanche la tensione superficiale del
> liquido. Le spiegazioni si fanno sempre piu' complesse...
>
>
>
--
1) Resistere, resistere, resistere.
2) Se tutti pagano le tasse, le tasse le pagano tutti
Soviet_Mario - (aka Gatto_Vizzato)
Received on Sat Jun 23 2012 - 11:40:56 CEST