On 3 Nov 1998 14:06:16 +0100, stecrimi_at_tin.it (Stefano Crim�) wrote:
>Per avere acqua a temperatura maggiore! Nella pentola a pressione
>usalmente usata in cucina mi pare che l'ebollizione avvenga a 120
>gradi: poiche' la quantita' di calore trasferito ai cibi dipende dalla
>temperatura dell'acqua, avere acqua a 120 gradi consente di abbreviare
>la cottura
Cio' che determina la velocita' delle reazioni chimico-fisiche dette
comunemente "cottura" e' la temperatura e non il calore trasferito al
cibo (per quanto ovviamente per raggiungere una T maggiore c'e'
bisogno di una maggiore quantita' di calore trasferita al cibo).
Insomma il tempo di cottura e' poco legato al tempo di trasferimento
del calore al cibo (che e' un processo asintotico ma che si puo'
considerare concluso entro un tempo molto piu' breve dei normali tempi
di cottura).
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Marco Coletti
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Received on Wed Nov 04 1998 - 00:00:00 CET