Il 21/06/2012 18:51, lefthand ha scritto:
> Il Wed, 20 Jun 2012 23:42:59 +0200, Tommaso Russo, Trieste ha scritto:
>>...la pressione atmosferica + la pressione
>> esercitata dalla colonna di liquido sovrastante (in un pentolino puoi
>> considerarla trascurabile, in un impianto industriale no).
>
> E nemmeno in un geyser...
Gia' ;-)
>> ...la bolla arriva a galla molto piu' veloce
>> delle bollicine che si formano all'inizio del fenomeno (e salgono
>> lentissime, come le bollicine di un *buon* pinot brut).
>
> Il perlage! Ma se il vetro del bicchiere fosse perfettamente liscio e
> pulito, il fenomeno si presenterebbe ugualmente?
Penso di si', una flute di solito *e'* liscia e pulita... qui la
formazione delle bollicine ha un'origine diversa, devi pensare che
quando stappi una bottiglia la pressione sulla superficie del liquido
diminuisce di 5-6 volte ed e' l'equilibrio soluto-solvente che si sposta
drammaticamente; penso che per dare un innesco basti il fatto che il
vetro e' a temperatura superiore al vino, sulla superficie del vetro un
po' di CO_2 esce prima dalla soluzione, la CO_2 non bagna il vetro ma il
liquido si' per cui si espande al di sotto della bolla di CO_2
isolandola dal vetro e lasciandola libera di risalire. La formazione del
perlage e' troppo regolare per pensare che sia dovuta a fenomeni casuali
come le impurita'.
Quello che invece non ho mai capito e' perche' gli spumanti migliori
hanno un perlage piu' fine. Forse perche' il lungo invecchiamento lega
maggiormente la CO_2 non solo all'acqua, ma anche ad altre sostanze
contenute nel vino, rallentandone il rilascio?
Qui invece c'e' una bella esposizione sull'importanza, per il perlage,
del materiale che costituisce il bicchiere (anche se, credo, nelle
figure le diciture "liquido" e "aria" sono invertite):
http://www.darapri.it/comestappare/bicchiereplastica.htm
...
>> e' sempre piu' probabile che le fluttuazioni termiche diano luogo a zone
>> dove tutte le molecole hanno energie tipiche del vapore piuttosto che
>> del liquido, zone che diventano i nuclei delle bollicine in formazione.
>
> Oppure si pu� verificare l'ebollizione simultanea e improvvisa toccando
> il liquido con un cucchiaino, o anche solo trasmettendo delle vibrazioni.
I buongustai suggeriscono di gettare il sale nell'acqua della pasta solo
quando si vedono le prime bollicine sul fondo: l'ebollizione allora e'
improvvisa e spettacolare. Io credo sia solo coreografia, e il sale lo
metto prima. Credo che la nucleazione non sia dovuta tanto al sale,
quanto all'aria che esso trascina nella massa liquida.
Nel caso delle vibrazioni? Microvortici?
> http://en.wikipedia.org/wiki/Superheating
Ah, ecco! Non avevo considerato neanche la tensione superficiale del
liquido. Le spiegazioni si fanno sempre piu' complesse...
--
TRu-TS
Buon vento e cieli sereni
Received on Sat Jun 23 2012 - 00:58:59 CEST