Re: ebollizione e tensione di vapore

From: lefthand <nontelodico_at_qui.da.me>
Date: Sat, 23 Jun 2012 11:54:08 +0200 (CEST)

Il Sat, 23 Jun 2012 00:58:59 +0200, Tommaso Russo, Trieste ha scritto:

> Penso di si', una flute di solito *e'* liscia e pulita...

A occhio...

> qui la
> formazione delle bollicine ha un'origine diversa, devi pensare che
> quando stappi una bottiglia la pressione sulla superficie del liquido
> diminuisce di 5-6 volte ed e' l'equilibrio soluto-solvente che si sposta
> drammaticamente;

Questo per la formazione della spuma quando si fa il "botto", ma se si
sgasa lentamente anche la formazione di bolle è lenta.

> penso che per dare un innesco basti il fatto che il
> vetro e' a temperatura superiore al vino, sulla superficie del vetro un
> po' di CO_2 esce prima dalla soluzione, la CO_2 non bagna il vetro ma il
> liquido si' per cui si espande al di sotto della bolla di CO_2
> isolandola dal vetro e lasciandola libera di risalire.

Se metto la bottiglia in frigorifero un'ora prima di stapparla il vetro è
a temperatura _inferiore_ al vino, ma le bolle si vedono ugualmente.
Ovviamente la temperatura influisce sulla solubilità della CO2: spumante
ghiacciato=rilascio più lento.

> La formazione del
> perlage e' troppo regolare per pensare che sia dovuta a fenomeni casuali
> come le impurita'.

Lo hai osservato bene il flute? Il perlage si forma in punti ben precisi
della parete, e mi chiedo se vuotando il bicchiere e riempiendolo
nuovamente si va a formare nuovamente negli stessi punti.
Ovviamente l'esperimento va ripetuto più volte ;-)

> Quello che invece non ho mai capito e' perche' gli spumanti migliori
> hanno un perlage piu' fine. Forse perche' il lungo invecchiamento lega
> maggiormente la CO_2 non solo all'acqua, ma anche ad altre sostanze
> contenute nel vino, rallentandone il rilascio?

Le dimensioni delle bolle sono legate all'adesione delle bolle stesse
alla parete: se si staccano prima il perlage è più fine.

> I buongustai suggeriscono di gettare il sale nell'acqua della pasta solo
> quando si vedono le prime bollicine sul fondo: l'ebollizione allora e'
> improvvisa e spettacolare. Io credo sia solo coreografia, e il sale lo
> metto prima. Credo che la nucleazione non sia dovuta tanto al sale,
> quanto all'aria che esso trascina nella massa liquida.

Mai provato a mettere un cucchiaino di zucchero in una bibita gassata? Si
produce un'effervescenza improvvisa: ho sempre creduto che fosse perché i
granelli agevolano la formazione delle bolle.

> Nel caso delle vibrazioni? Microvortici?
 
Variazioni locali di pressione?


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Received on Sat Jun 23 2012 - 11:54:08 CEST