Re: Cuocere la pasta

From: Elio Fabri <mc8827_at_mclink.it>
Date: Wed, 11 Jun 2003 20:50:05 +0200

leoleo ha scritto:
> Tenedo il fuoco al minimo hai con ogni probabilita' il fondo della
> pentola [dove la pressione e' superiore] a qualcosa di piu' di 100 C,
> mentre la gran parte della massa e' a temperatura inferiore.
La differenza di pressione e' cosi' esigua che non puo' avere alcuna
importanza.

> Vedi sopra, inoltre "sovraccaricando" il sistema riesci probabilmente
> a ottenere delle zone surriscaldatre, a temperatura di qualche grado
> superiore.
Secondo me la spiegazione e' tutt'altra.
Se la fiamma e' bassa, l'acqua non e' affatto a temperatura uniforme,
perche' i moti convettivi sono deboli, mentre l'acqua in alto perde
calore per conduzione attraverso le pareti della pentola e per
evaporazione dalla superficie libera.
Quindi la temp. di ebollizione si raggiunge sono in prossimita' del
fondo.
Se la fiamma e' alta l'ebollizione e' violenta, le bolle rimescolano
fortemente l'acqua, che quindi si mantiene piu' vicina a una temperatura
uniforme, e percio' gran parte della pasta sta alla tempertaura giusta
per cuocere.
-------------------
Elio Fabri
Dip. di Fisica "E. Fermi"
Universita' di Pisa
-------------------
Received on Wed Jun 11 2003 - 20:50:05 CEST